COURS ACCÉLÉRÉ SUR
LES USTENSILES DE CUISSON

Pour mieux comprendre la plupart des produits populaires disponibles sur le marché canadien, Meyer Canada inc. a créé un cours accéléré sur les trois principaux substrats utilisés dans la fabrication d’ustensiles de cuisson.

Acier inoxydable

L’acier inoxydable n’est pas un bon conducteur de chaleur. Pour éviter la surchauffe et bien répartir la chaleur, un disque en aluminium ou en cuivre­ doit être ajouté au fond de l’ustensile de cuisson. Le rendement des ustensiles de cuisson en acier inoxydable dépend en grande partie de sa capacité à répandre la chaleur et, par le fait même, à diminuer ou à éliminer les « points chauds ». Cette capacité est directement liée à l’épaisseur du disque de cuivre ou d’aluminium. Un disque épais assure une meilleure distribution de la chaleur.

Remarque : L’aluminium doit être trois fois plus épais que le cuivre pour assurer la même distribution de la chaleur. Par­ conséquent, les disques d’aluminium sont toujours plus épais que ceux en cuivre. Lorsque vous déterminez la qualité d’un ustensile de cuisson en fonction du poids, comparez les ustensiles selon leur composition, c’est-à-dire les ustensiles en cuivre avec ceux en cuivre et les ustensiles en aluminium avec ceux en aluminium.

TABLEAU DE LA CONDUCTION DE LA CHALEUR DU CUIVRE ET DE L’ALUMINIUM

L’épaisseur standard des disques en aluminium et en cuivre des ustensiles de cuisson en acier inoxydable et leurs indices de distribution de la chaleur correspondants sont les suivants :

DISQUE EN ALUMINIUM DISTRIBUTION DE LA CHALEUR DISQUE EN CUIVRE DISTRIBUTION DE LA CHALEUR
1,5 mm Faible 0,5 mm Faible
 2,0 mm Négligeable 0,8 mm Négligeable
 3,0 mm Bonne 1,0 mm Bonne
 4,0 mm Très bonne 1,5 mm Excellente
 5,0 mm Excellente 2,0 mm  Excellente

 

FIXATION DE LA BASE

Deux procédés sont utilisés pour fixer les disques de cuivre ou d’aluminium aux ustensiles de cuisson en acier inoxydable. Le brasage est le procédé le plus utilisé, et le seul grâce auquel on peut fixer un disque de cuivre. Le disque peut seulement être brasé sur la portion plate de la base. Il arrive que le disque touche presque la paroi latérale, ce qui expose les angles de l’ustensile à la source de chaleur et risque de créer des points chauds. Si la source de chaleur n’est pas contrôlée, les aliments peuvent brûler lorsqu’ils se trouvent dans les angles internes de l’ustensile de cuisson en acier inoxydable. La liaison par impact (friction) est une technologie qui mise sur la chaleur pour étendre la couche d’aluminium aux rebords extérieurs de l’ustensile, ce qui élimine les « points chauds » et, par le fait même, le risque de surchauffe dans les angles internes. Remarque : Les disques en aluminium et en cuivre sont soudés à l’aide d’une poudre qui les fixe à l’ustensile de cuisson en fondant à température élevée. Si on surchauffe l’ustensile ou on y fait bouillir un liquide jusqu’à évaporation totale, la poudre à souder risque de fondre, ce qui détacherait le disque de la base. Puisqu’aucune poudre à souder n’est utilisée dans le procédé de liaison par impact, la probabilité que le disque se détache de la base en raison d’un usage abusif est considérablement réduite.

Par mesure de précaution, il faut toujours rappeler aux clients de faire cuire ses aliments à feu doux ou moyen, et de ne jamais laisser le contenu d’un ustensile de cuisson s’évaporer totalement, et ce, peu importe le type d’ustensile qu’ils possèdent.

L’AVANTAGE D’UNE BASE À TROIS PLIS

Étant donné que l’aluminium et le cuivre sont des métaux mous qui ternissent facilement, on utilise une base à trois plis protégée par un fond inoxydable pour accroître la durabilité. Pour conserver l’éclat du cuivre, il faut bien le polir. L’aluminium ne peut être poli, mais il doit être récuré régulièrement puisque les brûleurs de la cuisinière ou les résidus d’aliments risquent de le décolorer. L’aluminium laisse aussi des marques sur les éviers en porcelaine et les comptoirs

USTENSILES EN ACIER INOXYDABLE AVEC MÉTAL PLAQUÉ

Il n’est pas nécessaire d’ajouter un conducteur de chaleur aux ustensiles en métal plaqué, faits de couches superposées d’acier inoxydable et d’aluminium, puisque l’ensemble de l’ustensile est constitué de trois couches (acier inoxydable, aluminium et acier inoxydable). La couche centrale en aluminium est le conducteur de chaleur. Ces types d’ustensiles répandent la chaleur uniformément jusqu’aux parois latérales, elles ne se limitent pas à la base de l’ustensile. En somme, selon leur qualité, les ustensiles à base à trois plis et ceux composés de métal plaqué peuvent donner d’excellents résultats lorsqu’ils sont utilisés à feu moyen ou bas.

Aluminium

L’aluminium est le matériau le plus utilisé la fabrication des ustensiles de cuisson puisqu’il répand bien la chaleur et qu’il est peu coûteux par rapport au cuivre et à l’acier inoxydable. Bien que les éléments comme le couvercle, la poignée et le fini soient importants, l’épaisseur est l’élément essentiel à examiner sur le plan de la qualité. Un ustensile épais assure une meilleure distribution de la chaleur, laquelle réduit le risque de formation de « points chauds ». Il ne faut pas oublier que l’ustensile de cuisson entièrement composé d’aluminium répand la chaleur uniformément sur toute sa surface, y compris sur ses parois latérales. Les ustensiles en acier inoxydable traditionnels distribuent la chaleur uniformément qu’à leur base, qu’elle soit en cuivre ou en aluminium.

TABLEAU DE COMPARAISON DES ÉPAISSEURS ET DU CALIBRE DE L’ALUMINIUM

On a déjà souligné que la qualité des ustensiles dépendait de l’épaisseur de l’aluminium. Faisons quelques comparaisons. Plus le métal est épais, plus le calibre est petit. L’industrie respecte les normes suivantes :

CALIBRE ÉPAISSEUR EN MM ÉPAISSEUR EN PO
3 6,0 mm 1/4 po
4 5,0 mm 1/5 po
6 4,0 mm 1/6 po
8 3,0 mm 1/8 po
10 2,5 mm 1/10 po
12 2,0 mm 1/12 po
14 1,5 mm 1/16 po
16 1,0 mm 1/25 po

En raison de la chaleur intense nécessaire pour faire frire ou sauter des aliments, les poêles à frire sont plus épaisses que les casseroles ou les marmites d’une même batterie de cuisine. Les consommateurs ont fait de la poêle à frire de calibre 10 une norme de l’industrie. La poêle la plus vendue dans le monde est la poêle à frire de 10 po de diamètre.

DÉFORMATION

L’élément essentiel pour prévenir la déformation est le contour de la base. L’aluminium a la particularité de se dilater sous l’effet de la chaleur. Si la base de l’ustensile en aluminium (ou d’un ustensile en acier inoxydable muni d’un disque d’aluminium) est parfaitement plate avant la cuisson, elle deviendra probablement convexe lorsqu’elle sera chauffée à cause de la dilatation du métal. Cette particularité explique l’effet dit « tourniquet » qui rend la poêle instable pendant la cuisson. Unbon ustensile de cuisson possède une base concave de sorte que, durant le chauffage et la dilatation du métal, sa base restera plate et stable sur le brûleur. Retournez un ustensile à l’envers et placez une règle sur sa base. Le centre de la surface ne devrait pas toucher la règle, elle devrait être légèrement concave. Même les ustensiles comportant des motifs en relief doivent avoir cette particularité. C’est la base concave, et non les motifs en relief, qui empêche la déformation.

PERFORMANCE ET DURABILITÉ DES USTENSILES DE CUISSON ANTIADHÉSIFS

De nos jours, la plupart des ustensiles de cuisson vendus dans le monde possèdent un revêtement intérieur antiadhésif. La performance et la durabilité d’un ustensile de cuisson dépendent de son épaisseur et de la qualité de son revêtement antiadhésif. La surchauffe et l’abrasion au contact des ustensiles sont les deux facteurs qui influencent la durabilité d’un ustensile antiadhésif. Il est inutile de recouvrir un ustensile mince d’un bon revêtement puisque l’ustensile surchauffera facilement. Les « points chauds » qui se formeront endommageraient même le meilleur revêtement antiadhésif. De plus, l’épaisseur d’un ustensile antiadhésif est essentielle à sa longévité. Les ustensiles de cuisson antiadhésifs ne doivent pas être utilisés à température élevée, sauf pour de courts laps de temps (par exemple au moment de saisir un bifteck) ou si l’ustensile contient du liquide (par exemple au moment de faire bouillir de l’eau pour des pâtes).

Dès la première journée d’utilisation, quelle que soit la marque, aucun aliment ne colle à l’ustensile. Il n’en est toutefois pas ainsi les années suivantes. Le nombre de couches peut aider à déterminer la durabilité d’un revêtement antiadhésif. Les systèmes à trois couches sont bien entendu les meilleurs. Toutefois, la qualité d’un revêtement antiadhésif fait une différence lorsqu’on compare le même calibre d’ustensile. Pour obtenir un rendement supérieur, le revêtement et l’ustensile doivent respecter des normes de qualité élevées.

Outre la qualité du revêtement la durabilité du revêtement antiadhésif dépend de trois éléments :

#1 – Le type d’ustensile (surface)

En supposant une capacité de distribution de chaleur semblable, un ustensile de cuisson anodisé ou un ustensile en acier inoxydable verrait son revêtement antiadhésif durer beaucoup plus longtemps qu’un ustensile en aluminium ordinaire. De même, un ustensile antiadhésif en aluminium ordinaire durerait plus longtemps qu’un autre en acier émaillé, et ce, même si le revêtement antiadhésif était le même.

#2 – L’épaisseur de l’ustensile

Une surchauffe continuelle détériore les revêtements antiadhésifs. La formation de « points chauds » et la détérioration connexe du revêtement antiadhésif ont lieu beaucoup plus rapidement lorsque la poêle est légère.

#3 – La méthode d’application

Les revêtements antiadhésifs sont composés de la substance la plus glissante qui soit. Il faut une très grande expertise technique pour parvenir à l’appliquer de façon permanente à la surface d’un ustensile. Les étiquettes apposées par les fabricants de revêtements attestent qu’ils ont utilisé la bonne méthode. Si un ustensile ne comporte pas une telle étiquette, il est important que le fabricant soit réputé pour la qualité de ses produits antiadhésifs.

MALADIE D’ALZHEIMER ET ALUMINIUM : AUCUN LIEN

Les rapports de la Food and Drugs Administration (FDA) des États-Unis indiquent qu’il n’y a aucun lien entre la maladie d’Alzheimer et la consommation d’aliments préparés à l’aide d’ustensiles de cuisson en aluminium­. Toutefois, il est inutile d’essayer de changer l’opinion des consommateurs­. Si un client refuse de croire qu’il n’existe aucun lien entre la maladie d’Alzheimer et les ustensiles de cuisson en aluminium, offrez-lui simplement un autre type d’ustensile, par exemple, l’acier inoxydable.

Aluminium anodisé

Les ustensiles de cuisson en aluminium anodisé sont deux fois plus solides que l’acier inoxydable et fait partie de l’ustensile, il ne s’agit pas d’un revêtement.La durabilité de l’aluminium anodisé est exceptionnelle grâce au caractère résistant de sa surface. Sous la surface se trouve une couche en aluminium qui assure une excellente distribution uniforme de la chaleur. Tout l’ustensile comporte cette couche centrale, y compris les parois latérales.

Le principal avantage offert par une poêle antiadhésive en aluminium anodisé est sa durabilité, c’est-à-dire sa capacité à décoller les aliments à long terme. Des tests visant à mesurer la résistance à l’abrasion à partir de substrats en aluminium anodisé et de substrats en aluminium ordinaire dotés d’un revêtement antiadhésif de la même qualité ont démontré que ceux en aluminium anodisé durent au moins trois fois plus longtemps.

Une surface en aluminium anodisé comporte la même configuration microscopique poreuse que l’aluminium ordinaire. Cette configuration permet au revêtement antiadhésif de pénétrer dans la surface et d’y demeurer en permanence. Toutefois, l’utilisation d’ustensiles risque d’endommager la surface de l’aluminium ordinaire, qui est mou, entraînant une détérioration du revêtement antiadhésif. Avec l’abrasion progressive du revêtement, l’aluminium finit par être exposé (de minces éraflures luisantes). À la suite d’une réaction chimique avec l’aluminium exposé, le contact avec la nourriture accélère la détérioration du revêtement antiadhésif. Ce phénomène ne peut se produire sur une surface anodisée à cause de sa grande résistance. Ainsi, la surface antiadhésive est bien protégée et aucune réaction chimique ne se produit entre la nourriture et l’aluminium anodisé.

DURABILITÉ DE L’ALUMINIUM ANODISÉ ANTIADHÉSIF

Pour déterminer que l’ustensile antiadhésif en aluminium anodisé offre la meilleure durabilité, il faut se fier à la qualité de l’ustensile plutôt qu’à la garantie du fabricant. L’épaisseur de la poêle, sa capacité à répandre la chaleur uniformément et la qualité de son revêtement antiadhésif en déterminent la performance et la durabilité.

LES AVANTAGES DU PLACAGE DOUBLE

Les ustensiles de cuisson à placage double réunissent les meilleures qualités des surfaces en aluminium anodisé et le rendement de l’acier inoxydable plaqué. L’intérieur en acier inoxydable plaqué de l’ustensile de cuisson offre un fini élégant et durable puisque les ustensiles en métal peuvent très bien être utilisés avec ceux-ci. L’extérieur en aluminium anodisé, lié de façon permanente à l’acier inoxydable, présente tous les avantages de cet aluminium traité, y compris sa durabilité inégalée et son excellente répartition de la chaleur. Les ustensiles de cuisson en métal aluminium anodisé antiadhésifs vont au lave-vaisselle. Les ustensiles de cuisson à placage double sont aussi plus légers que leurs équivalents à trois plis puisqu’ils sont une couche d’acier inoxydable en moins.

FAQ

Quel ustensile est le meilleur, celui en acier inoxydable à base en aluminium ou en cuivre ?

Si vous désirez un contrôle de la chaleur, le cuivre est meilleur. Si vous visez la conservation de la chaleur, l’aluminium est meilleur. Un ustensile en cuivre devient chaud très rapidement et se refroidit aussi très rapidement. Les consommateurs nord-américains préfèrent un bon contrôle de la chaleur même si la conservation de la chaleur est plus avantageuse. L’aluminium chauffe plus lentement, mais retient la chaleur une fois le feu éteint. Il s’agit d’un avantage pour le service des aliments de la cuisinière à la table. Un ustensile­ de cuisson dont la base est en aluminium garde les aliments chauds durant le repas beaucoup plus qu’une poêle dont la base est en cuivre. On peut aussi préparer des sauces dans une poêle à base en aluminium en s’assurant de contrôler la température.

De quoi est composé un revêtement antiadhésif ?

Le revêtement antiadhésif utilisé pour les ustensiles de cuisson est une matière plastique unique en son genre, aussi connu sous le nom de polyétrafluoréthylène (PTFE). C’est grâce à cette substance la plus glissante qui soit que les aliments ne collent pas à la surface des ustensiles antiadhésifs. TeflonMD est le nom de la marque du premier revêtement antiadhésif inventé par DuPont. Les scientifiques de chez DuPont ont inventé la technologie antiadhésive­. Les marques les plus connues proviennent de chez Dupont.

Le revêtement antiadhésif peut-il nuire à la santé s’il est avalé ?

NON. Les revêtements antiadhésifs ne sont pas dangereux et ne comportent aucun risque pour la santé. Si des particules du revêtement antiadhésif­ sont ingérées accidentellement, il n’y a aucun danger puisqu’elles sont inertes et non toxiques. La FDA a conclu que la composition des revêtements antiadhésifs utilisés dans les ustensiles de cuisson était acceptable.

Les revêtements antiadhésifs et le PFOA sont-ils dangereux ?

NON. Le PFOA (acide perfluorooctanoïque) est un agent de surface essentiel au processus de fabrication de nombreux produits industriels et grands publics partout en Amérique du Nord, notamment la fabrication de TOUS les ustensiles de cuisson antiadhésifs. Les recherches démontrent que le peu de PFOA utilisé pour fabriquer les revêtements antiadhésifs est éliminé pendant le processus de polymérisation par lequel tous les ustensiles de cuisson doivent passer. En fait, aucune étude mondiale réalisée par les organismes de réglementation n’indique que des quantités de PFOA sont décelables dans les enduits antiadhésifs. De plus, aucune étude n’a démontré que des traces de PFOA ont entraîné des maladies (en Amérique et ailleurs dans le monde), y compris chez les employés d’usine considérablement exposés au PFOA.

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